한국 전통주의 숨겨진 비밀: 막걸리와 동동주의 차이점

한국 전통주의 숨겨진 비밀: 막걸리와 동동주의 차이점

친숙하지만 잘 모르는 전통주의 세계, 한번쯤은 알아둘 필요가 있다

한국인이라면 누구나 한번쯤 마셔본 막걸리와 동동주. 하지만 이 두 술의 차이점을 명확히 설명할 수 있는 사람은 많지 않다. 주변에 물어보면 대부분이 "주전자에 따라 마시면 막걸리, 항아리에 담아 마시면 동동주"라는 식의 오해를 하고 있다. 우리가 전통주점에서 시키는 동동주와 막걸리가 외관상 거의 구분하기 힘들 정도로 비슷하게 나오는 경우가 많은데, 이 두 술의 역사적 차이와 본래의 의미를 제대로 알아봐야 할 때다.

막걸리의 역사: 서민들의 술에서 국민술로

막걸리는 그 이름에서 알 수 있듯이 '막 걸러낸 술'이라는 의미를 가지고 있다. 전통적인 방식으로는 쌀과 물, 누룩을 넣고 만든 술에서 맑은 부분(청주)을 용수라는 대나무 필터로 떠내고, 아래 남은 술과 지게미에 물을 타서 탁하게 걸러 마시는 것이 바로 막걸리였다.

1123년 송나라 사신 서긍이 기록한 '고려도경'에는 "고려에서는 왕이 마시는 맑은 법주(양온)와 달리 서민들은 싱겁고 빛깔이 진한 탁한 술을 맛있게 여긴다"는 기록이 있다. 이처럼 막걸리는 오래전부터 서민들의 술로 자리매김했음을 알 수 있다.

현대의 막걸리는 전통 방식과 차이가 있다. 예전에는 청주를 떠내고 남은 술을 걸렀다면, 오늘날에는 청주를 따로 떠내지 않고 만들어진 술 그대로 걸러내며, 여기에 물을 타서 도수를 낮추고 감미료를 첨가하는 경우가 대부분이다. 일반적으로 막걸리의 도수는 6도 이하로 낮은 편이다.

막걸

한국 술의 특이점: 살아있는 효모의 전국 유통

막걸리의 특이한 점은 살균을 하지 않은 효모가 살아있는 '생막걸리'가 천 원, 이천 원대의 저렴한 가격으로 전국적으로 유통된다는 점이다. 효모가 살아있는 주류가 이렇게 광범위하게 유통되는 나라는 세계적으로도 드물다.

와인은 산화 방지를 위해 이산화황을 첨가하고, 많은 상업 맥주는 효모를 여과해 제거한다. 일본의 사케도 열처리를 통해 살균한다. 물론 이들 술에도 자연 발효 와인, 효모가 살아있는 생맥주, 살균되지 않은 나마자케 등이 있지만, 이들은 특별한 제품으로 취급된다.

반면 한국의 생막걸리는 별다른 보존제 없이 효모가 살아있는 상태로 냉장 유통되고 있어, 한국적 특성이 강한 술이라고 볼 수 있다. 이런 특성 때문에 수출에 어려움이 있지만, 국내에서는 독특한 문화로 자리 잡았다.

동동주의 정체: 쌀알이 동동 떠 있는 고급 술

동동주의 이름은 술 위에 쌀알이 동동 떠 있는 모습에서 유래했다. 특히 이 모습이 개미가 떠 있는 것처럼 보인다 하여 '부의주(浮蟻酒)' 또는 '녹의주(綠蟻酒)'라는 이름으로도 불렸다. 고문헌에 자주 등장하는 이 술은 오랜 역사를 가지고 있다.

동동주는 구체적인 제조법이 정해진 술로, 고문헌에는 "끓인 물 3병을 식혀 누룩가루 1되와 섞어 하룻밤 재운 후, 찹쌀 1말을 물에 불려 쪄서 밥을 짓고, 물에 불린 누룩을 체에 걸러 찌꺼기를 제거한 뒤, 걸러낸 누룩즙과 쪄낸 밥을 섞어 삼일간 발효시킨다"는 등의 레시피가 기록되어 있다.

전통적으로 동동주는 맑게 가라앉은 후 삭은 술밥을 조금 띄워 마시는 형태였다. 즉, 막걸리처럼 탁하게 마시는 것이 아니라, 주로 맑은 청주 형태로 마시는 술이었다. 도수도 보통 10도 이상으로 막걸리보다 높다.

국순당 부의주

명확한 구분: 특정 술의 이름 vs 술의 종류

동동주와 막걸리의 차이를 명확히 정리하자면, 동동주는 '부의주'라는 특정 제조법에 따라 만들어진 술의 구체적인 이름을 가리키며, 주로 맑은 형태로 마셨다. 반면 막걸리는 소주, 청주, 맥주, 와인과 같이 술의 한 종류를 일컫는 말로, 탁하게 걸러 마시는 술을 통칭한다.

그래서 만약 전통주점에서 동동주를 주문했는데 도수가 6도 정도의 탁한 술이 나온다면, 그것은 전통적인 의미의 동동주라기보다는 막걸리에 가까운 형태다. 반면 도수가 10도가 넘는 맑은 술이 나온다면, 그곳은 전통에 가까운 의미의 동동주를 제공하고 있다고 볼 수 있다.

실험: 가정에서 만들어 본 동동주

전통 방식의 동동주를 직접 만들어보는 과정도 흥미롭다. 우보농장의 붉은 차나락이라는 토종 찹쌀을 물에 불리고, 누룩도 같이 물에 불려둔다. 다음날 쌀을 헹구고 물기를 빼서 고두밥을 찌고, 누룩은 체에 걸러 찌꺼기를 제거한다. 식힌 밥과 누룩물을 섞어 발효통에 넣고 실온에서 발효시킨다.

약 2주 후, 발효된 술을 걸러내면 뽀얀 색의 술이 나온다. 이 술은 새콤달콤한 맛에 요구르트를 연상시키며, 도수는 8도 이상으로 느껴진다. 냉장고에 하루 정도 두면 탁한 부분이 가라앉고 위에 맑은 술이 뜨는데, 이를 몇 주 더 기다려 완전히 앙금이 가라앉으면 맑은 술만 따로 분리할 수 있다. 이렇게 얻어진 맑은 술이 바로 전통적 의미의 동동주다.

문화재였던 부의주(동동주)의 재발견

부의주, 즉 동동주는 1987년 경기도 무형문화재로 지정되었다가 2011년에 해제되었다. 기능 보유자가 경기도 무형문화재임에도 서울에 거주하면서 10년간 지원금을 받은 문제로 자격이 박탈된 것으로 보인다. 이러한 아쉬움이 있지만, 전통 방식의 동동주는 우리가 계속해서 기억하고 보존해야 할 소중한 문화유산이다.

전통 동동주의 맛은 포도 같은 달짝지근한 향에, 질감은 끈적끈적하며, 맛은 혀에 달라붙는 달콤함과 새콤함이 어우러져 디저트 와인처럼 식후에 즐기기 좋다. 특히 무더운 여름에 입맛을 돋우는 선조들의 지혜가 담긴 술이라고 할 수 있다.

결론: 한국 전통주에 대한 정확한 이해가 필요한 시점

전통주점에서 동동주를 주문했을 때, "이것도 좋긴 하지만, 원래 옛날의 동동주는 부의주라고 해서 주로 맑은 술로 마시던 것으로, 도수도 약 10도 정도 되는 술이었다"라는 설명을 할 수 있다면, 당신은 이미 술에 대한 지식이 상위 10%에 들어간다고 볼 수 있다. 우리가 일상적으로 접하는 음식문화의 역사적 맥락을 이해하는 것은 우리 문화유산의 가치를 재발견하는 중요한 과정이다.

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